Sałatka z mango, borówką i komosą | Mango Blueberry Quinoa Salad

Blueberries are the best berries, hands down. I can just sit down with a huge container and enjoy them just by themselves - it's my perfect summer snack. But let's try something new, shall we?

How about blueberries tossed with deliciously ripe mango and some health-friendly quinoa? 

It's easy. It's delicious. It's vegan/gluten-free/ perfectly sweet-and-savory.

That's my perfect summer lunch. 

With blueberries for dessert.

Blueberry Mango Quinoa Salad with Lemon Basil Dressing Recipe

Recipe from Veggie Belly 

Serves about 2 (or 1 hungry)

For the quinoa

• 1/2 cup quinoa

• 1 cup water

For the fruits and veggies

• ½ cup fresh blueberries
• ½ cup cubed ripe mangoes
• ½ cup cubed cucumbers
• 1/2 tablespoon dried cranberries (I forgot about them!)

Optional:

Cooked chickpeas
Any kind of sprouts
Walnuts
Cubed carrot
Fresh mint

(I added chickpeas and sprouts. Feel free to copy that)

For the lemon basil dressing

• 1½ tablespoons extra virgin olive oil
• 2 tablespoons lemon juice
• 1/4 teaspoon lemon zest
• 10 Basil leaves, chopped finely
• Salt and pepper

Place the quinoa and water in a medium skillet and bring to a boil. Then reduce heat, and simmer covered for about 15 minutes or till the quinoa is cooked. Remove the lid, and fluff the quinoa with a fork. Let it cool to room temperature.

While the quinoa is cooking, combine the fruits in a bowl and refrigerate till you are ready to serve the salad.

Whisk together all the dressing ingredients, except the chopped basil. Refrigerate till you are ready to serve. Chop and add the basil to the dressing just before serving. If you add it earlier, it will go black.

Add half the dressing to the quinoa and mix gently.

Assemble the salad just before serving – toss the quinoa, fruits and cucumbers together. Serve other half of the dressing on the side. Serve immediately.

Sałatka z mango, borówką i komosą

Borówka amerykańska to mój absolutnie ulubiony owoc. Od dziecka mogłam jej zjeść nieprzyzwoite ilości i nigdy nie miałam dość. Może dlatego, że pamiętałam, że borówkowy sezon nie trwa zbyt długo i muszę się nim nacieszyć "na zapas".

W Houston sezon na borówki trwa niemal cały rok. Te organiczne (a borówki są niestety najczęściej pryskanymi owocami) są dość drogie, więc staram się korzystać z tego sezonu ostrożnie. Często nie są tak słodkie jak polskie "amerykańskie" borówki, więc szukam dla nich slodszych towarzyszy. W tym przypadku - przepyszne dojrzałe mango.

Razem tworzą idealną letnią sałatkę.

Szybka, prosta, smakowita. 

Bez glutenu, produktów pochodzenia zwierzęcego i stania przy garach ;)

Przepis z bloga Veggie Belly 

dla 2 osób (lub 1 głodnej...)

Komosa ryżowa

• ½ szklanki komosy
• 1 szklanka wody

Warzywa&owoce

• ½ szklanki borówek amerykańskich
• ½ szklanki dojrzałego mango, pokrojonego w kostkę
• ½ szklanki ogórka, pokrojonego w kostkę
• ½ łyżki suszonej żurawiny (ja zapomniałam ;) )

Dodatkowo:

Ugotowana cieciorka

Kiełki

Orzechy

Marchew, pokrojona w kostkę

Świeża mięta

 (ja dodałam cieciorkę i kiełki)

Dressing bazyliowo-cytrynowy

• 1½ łyżki oliwy z oliwek extra virgin
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1/4 łyżeczki skórki z cytryny
• 10 liści bazylii, drobno posiekanych
• Sól i pieprz, do smaku

Ziarna komosy zalewamy podwojną ilością wody i doprowadzamy do wrzenia. Nastepnie przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu przez około 15 minut albo aż woda wyparuje, a komosa będzie ugotowana. Zdejmujemy pokrywkę, pozwalamy komosie ostygnąć.

W międzyczasie kroimy mango i ogórka, mieszamy wszystkie owoce i warzywa i trzymamy w lodówce aż do momentu podania.

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem bazylii. Posiekane liście bazylii dodajemy tuż przed podaniem, inaczej może ściemnieć. Dodajemy pół dressing do ziaren komosy, delikatnie mieszamy. Dodajmy warzywa i owoce. Podajemy z resztą dressingu.