Gęsina na świętego Marcina

Za Slow Food Polska chcemy rozpropagować gęsinę na św. Marcina. Dzień Narodowego Święta Niepodległości tak samo jak Święto Dziękczynienia powinien stać się dla nas okazją do spotkań z bliskimi i w radosny sposób celebrowania go z gęsina w roli głównej. Przygotowując się do tego święta brałam udział w Laboratorium GĘSINA na targach NATURA food w Łodzi 17 pażdziernika. Z książki wydanej przez Slow Food Polska "Gęsina na św. Marcina: przepisy najlepszych szefów kuchni" zrobiłam 3 potrawy.




Tatar z piersi gęsi czyli okrasa. Niestety był tak smaczny, że został zjedzony zanim przygotowałam aparat ;)

Druga potrawa to bulion z gęsi serwowany z pierożkami gryczanymi. Z drugiego dania zostały tylko pierożki, które podsmażyłam na tłuszczu gęsim z posiekaną szalotką. Wyszły genialne, zdaniem domowników jeszcze lepsze niż w bulionie. Po kolei zamieszczam przepisy.

Tatar z gęsi czyli okrasa w/g Marcina Budynka z Restauracji Kolumnowa Augustów /Hotel Warszawa/

pierś gęsia z tłuszczem bez skóry
korniszony
grzyby marynowane
żółtko
chleb razowy
sól, pieprz

Pierś mielimy z tłuszczem /ja dałam mało tłuszczu/ i doprawiamy do smaku. Podajemy na grzance z chleba razowego /ja miałam świeży chleb od Magdy ,więc nie grilowałam/ z surowym żółtkiem /sparzonym!!!/ i drobno pokrojonymi marynatami.



Bulion z gęsi w/g Agaty Wojda Restauracja Opasły Tom Warszawa

1 korpus z gęsi
2 skrzydła /ja dodałam szyję i 1 udko gęsie/
6 marchewek
4 cebule w łupinie /ja dałam szalotki/
2 pietruszki
1 seler
2 nieobrane główki czosnku
40g ususzonych kapeluszy podgrzybków
200gsuszonych jabłek i gruszek /pominęłam ,nie miałam/
10 sztuk wędzonych w dymie polskich śliwek,/zamieniłam na suszone śliwki/.
4 gwiazdki anyżu /ja miałam b.świeży,przywieziony z targu meksykańskiego/
liść laurowy ziele angielskie
sól, pieprz
150 g mrożonych kapeluszy podgrzybków /ja pominęłam/
pierożki lub uszka gryczane do serwowania

Korpus i przekrojony czosnek i cebule piec w nagrzanym piekarniku 180 st.C 20 min. Przerzucić do garnka dodając skrzydła szyję i udo ,warzywa,zioła suszone owoce i grzyby, bez śliwek i mrożonych grzybów. Gotować w 4 litrach wody przez 2,5 godz. Po tym czsie dodać wędzone śliwki i gotować 0,5 godz. Przecedzić. Grzyby i mięso z bulionu wykorzystać do pierożków, które przygotowujemy na bazie prazonej kaszy gryczanej, ugotowanej, przepuszczonej raz przez maszynkę do mielenia z przesmażoną na gęsim tłuszczu szalotką i kawałkami mięsa z bulionu.
Całość mieszamy przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Farsz wkładamy w klasyczne ciasto do uszek /ja dałam 4 żółtka,mąkę i wodę/.
Idealna zupa powinna być lekko słodka od owoców z nierozpoznawalnym aromatem anyżu i dymu. Moja miała aromat i smak anyżu (bardzo intensynwego anyży z meksykańskiego targu :) ), ale gościom smakowała!
Bulion serwujemy z pierożkami i 10 minut gotowanymi św.podgrzybkami.

Ja na drugi dzień podałam na obiad, pierożki podsmażone na gęsim smalcu wraz z posiekaną szalotką.

REWELACJA, relacjonuje Mama. A ja zajadam się wegańską zupą :)

(zdjęcia jutro!)